To będzie prawdziwe mięso. Znamy przepis na najlepsze steki z grilla w Polsce

Nie ma majówki bez grilla, a grilla bez mięsa. Jak wybrać najlepsze i jak je przyrządzić, podpowiada Adam Chrząstowski – szef znakomitej krakowskiej restauracji Ed Red oraz jeden z 10 najlepszych szefów kuchni w Polsce.

Sezon na grill rozpoczęty! Czas więc rozbudzić, rozgrzać naszego ogrodowego „diabła” i rzucić na niego kawał dobrego mięcha. W supermarketach aż roi się od gotowych „tackowych” propozycji: karkówek w marynatach we wszystkich kolorach tęczy, szaszłyków drobiowych czy kotletów wieprzowych. Do tego sosy, ketchupy, majonezy.
A może by do grilla w tym roku podejść nieco mniej po polsku, a bardziej stylowo i przede wszystkim ze smakiem? I zamiast łapać za marketowego gotowca, wybrać się do sklepu po prawdziwy stek, rostbef czy złotnicką świnkę?



O to, jak wybrać najlepsze mięso na grilla, na co zwracać uwagę, jak je przyrządzić, z czym podawać oraz... czym popijać – zapytaliśmy Adama Chrząstowskiego, szefa kuchni w restauracji Ed Red w Krakowie, gdzie serwuje się najlepsze steki w Polsce.
Zamiast się rzucać na gotowe zestawy grillowe w markecie, postanowiliśmy sami nabyć kawałek dobrego mięsa i je przygotować. Idziemy więc do sklepu z mięsiwem i prosimy o... No właśnie – o co? Jakie mięso jest najlepsze na grilla?

Na pierwszym miejscu polecałbym sezonowaną wołowinę. Jest absolutnie najlepsza.

Czyli jednak steki...

Zdecydowanie.
No to, jak zrobić takiego idealnego steka?

Zawsze na takie pytanie odpowiadam: nie spieprzyć.
Adam Chrząstowski

Cała filozofia uzyskania finalnie dobrego produktu, polega na pewnej świadomości tego, co się wybiera, jak się kupuje, jak się z tym obchodzi, jak się rozbiera, tnie, sezonuje i przyprawia. A potem samo grillowanie to już jest w zasadzie pestka: "lewa-prawa". I tyle.

Czyli wracamy do początku. Jak to mięso wybrać? W supermarkecie mamy tacki, z kolei w sklepach z dobrym, ale i drogim mięsem często nie ma kogo o to zapytać. Co gorsze – zdarza się, że sprzedawca tnie wołowinę wzdłuż włókien.

Te tacki bym odradzał przede wszystkim ze względu na ilość marynaty i przypraw, jakimi jest zalepione mięso. Trudno przez to się przebić wzrokiem i ocenić, czy samo mięso jest dobrej jakości. Nie skreślałbym jednak od razu zakupów w wielkich supermarketach, co więcej – jeśli dobrze poszukamy, możemy tam kupić sezonowane na mokro steki. I na takim zakupie na pewno się nie zawiedziemy. Z kolei jeśli chodzi o sprzedawcę, który nie wie, jak ukroić mięso... Cóż, tu prośba do właścicieli sklepów, by jednak zatrudniali przeszkolony do tego personel. Bo chodzi nie tylko o umiejętność krojenia, ale i wiedzę o tym, co polecić w zależności od potrzeb klienta. 

W sumie przewrotnie można zapytać: a to nie klient powinien wiedzieć, co zamierza przyrządzić na grillu?

A właściwie dlaczego ma to wiedzieć? Byłem niedawno na szkoleniu rzeźniczym w Sherwood. Oprócz mnie i jeszcze jednego kucharza z Polski byli tam sami rzeźnicy brytyjscy. Wszyscy mówili o tym, że ich klienci zwykle oczekują czegoś w rodzaju podpowiedzi, rady, co wybrać i jak ułatwić sobie życie. I nic w tym dziwnego, bo przecież zdecydowana większość ludzi odwiedzających sklep mięsny nie jest zawodowymi kucharzami czy rzeźnikami, ani nawet szczególnymi pasjonatami gotowania. I to właśnie sprzedawca powinien doradzić kupującemu, co powinien wybrać, co z tym zrobić – czy ten kawałek mięsa to jest lepszy na szaszłyki, czy może na roladę. Dobry sprzedawca to połowa sukcesu.

Wybierając takie mięso na stek, na co powinniśmy zwrócić uwagę?


Bez względu na rodzaj mięsa, powinniśmy patrzeć na jego zwartą strukturę. Nie powinno być ani za tłuste – bo wtedy tłuszcz będzie nam się w sporych ilościach wytapiał na grilla i wszystko będzie nam się paliło, ani nie za chude – bo wtedy z kolei momentalnie nam się wysuszy. Przy wyborze steków, takich właśnie sezonowanych na mokro i dostępnych w markecie, nie bójmy się odrobiny tłuszczu. Sam zawsze bardzo się cieszę, jak przychodzę do takiego sklepu w sobotę po południu i widzę, że zostały same ładne sezonowane kawałki antrykotu czy rostbefu o marmurkowej – za sprawą tłuszczu – teksturze. A ludzie się tego na ogół boją. Tymczasem za wołowinę na przykład Kobe, w której marmurek z kolagenem wręcz przeważa nad czerwonym mięsem, płaci się ogromne pieniądze. Bo takie mięso jest znacznie bardziej delikatne niż to bez przerostów tłuszczowych.
Kiedy już mamy taki stek, co z nim robimy? Jak go doprawiamy?

Jeżeli jest to wołowina bardzo dobrej jakości, w zasadzie nie musimy jej w ogóle doprawiać. Taki stek posmarowałbym tylko tłuszczem o obojętnym charakterze, na przykład olejem słonecznikowym czy z pestek winogron, ewentualnie rafinowanym olejem rzepakowym – nie tym z pierwszego tłoczenia, bo on ma już dość intensywny smak. Ale posmarowałbym tylko po to, by mięso nie przywarło mi do grilla. Obsmażyłbym ten stek z dwóch stron, żeby zamknąć pory tego mięsa, i zostawiłbym na jakiś czas na grillu.

A konkretnie na jak długo?

To zależy od grubości steka i od stopnia, w jakim chcemy go wysmażyć. Generalnie nie powinien być cieńszy niż 2,5 cm i grubszy niż 3 cm. To jest właśnie grubość, która pozwala już wysmażyć stek w dowolnym stopniu, od bardzo krwistego blue, po mocno już wysmażony well done. Stek zbyt cienki może nam się za szybko wysmażyć, stek zbyt gruby może z zewnątrz być już wręcz przypalony, a w środku w zasadzie surowy.

A co z doprawianiem?
Są różne szkoły – choćby takie z gałązką rozmarynu zanurzoną w oliwie, którą smarujemy stek już w trakcie grillowania. Ja osobiście wolę podawać wszystkie dodatki smakowe – od soli i pieprzu, po sosy – osobno. To daje gościom i możliwość doprawienia sobie steka według własnych preferencji, a jednocześnie tę ogromną szansę poznania wyjątkowego naturalnego smaku naprawdę dobrej jakości wołowiny.

A jeżeli chcemy jednak posolić? Robimy to przed grillowaniem czy po?

Tu też są różne szkoły. Możemy natrzeć solą stek jeszcze przed położeniem na grilla. Wtedy przy zamykaniu porów mięso szybciej się skarmelizuje w swej zewnętrznej warstwie, stworzy się taka bardziej chrupka skórka. To zresztą dotyczy każdego rodzaju mięsa. Część ludzi to lubi, ja tego akurat nie stosuję. I to z jednego podstawowego powodu – solenie powoduje zmianę ciśnienia osmotycznego komórek mięsa, czyli psuje nam podstawowy efekt sezonowania, który polega na zmiękczaniu osłony tych komórek. Dlatego ja nie solę przed grillowaniem – a jeżeli już, to tylko w wypadku naprawdę dużych kawałków mięsa.
Adam Chrząstowski

Im lepsze gatunkowo, bardziej delikatne mięso, tym solenie go przed grillowaniem ma mniejszy sens. Jeżeli mamy na przykład rostbef Limousine, to jeszcze możemy go posolić. Jeżeli w grę wchodzi wołowina Wagyu albo Kobe, to ja bym tego nie robił, bo sobie zepsujemy efekt marmurkowości, za który zapłaciliśmy te ciężkie pieniądze.

Powiedział pan o sosach podanych obok. Jakie pasują do takich „surowych” steków?

Przede wszystkim trzeba tu myśleć o harmonii smakowej – i tu naprawdę wiele zależy od tego, co kto lubi. Są ludzie, którzy lubią pikantne, dominujące sosy, są też tacy, którzy wolą sosy łagodne, które nie zabiją smaku mięsa. Polecam jednak do steków sos berneński, który przez zawartość estragonu i trybuli doskonale wiąże się z wołowiną. Ale drugą kluczową kwestią jest zawartość tłuszczu w sosie. Ten berneński robi się na maśle z dodatkiem żółtek, dlatego on nadaje się przede wszystkim do steków z bardzo chudego mięsa, takich jak rostbef, polędwica czy T-bone. Ale już niekoniecznie do antrykotu, który jest tłustszy, a który osobiście jem wręcz bez niczego. Omijałbym sosy o dominującym smaku i aromacie, jak np. pieprzowe, wszystkie na bazie sera pleśniowego czy wszystkie odmiany sosu barbecue.
Odradza pan sos barbecue do grillowania?! Nie wiem, czy w Polsce to przejdzie?

Oczywiście i już wyjaśniam, dlaczego. Kiedy byłem pierwszy raz w Stanach Zjednoczonych, miałem wielką potrzebę spróbowania legendarnych amerykańskich steków, o których mówi się, że są tak kruche, że można je rozsmarowywać na kromce chleba. W Waszyngtonie polecono mi steakhouse niedaleko Białego Domu, jakimś cudem udało mi się zdobyć miejsce i zamówiłem danie. Kiedy czekałem na swoją porcję, obserwowałem ludzi przy innych stolikach. I widziałem, że wszyscy natychmiast po przyniesieniu im steka, pakowali na niego bez próbowania jakiś sos – a stały tam na stolikach właśnie różne chutneye i barbecue i dopiero po wpakowaniu solidnej ilości któregoś z nich, brali się za jedzenie.

Kiedy spróbowałem swojego steka (oczywiście bez sosu), wiedziałem już, dlaczego tak robią. Otóż struktura mięsa była rzeczywiście niezwykle delikatna i krucha, co zawdzięczamy całym pokoleniom amerykańskich hodowców mięsa. Ale zarazem to mięso miało smak melasy! To wynika z tego, że w Stanach karmi się krowy paszami na bazie kukurydzy. Kiedy mięso trafia na grilla, to kukurydza się karmelizuje... a smak wołowiny jakby znika.

W Polsce chyba tego problemu nie ma?

Dlatego kocham polską wołowinę, która jest bardzo naturalna i w której smaku można wyczuć zioła, którymi ta krowa się żywiła. Moje amerykańskie rozczarowanie było ogromne – struktura mięsa była wprawdzie wspaniała, ale smak naprawdę marny. Niestety, wciąż niewielu z nas potrafi naprawdę docenić smak samego mięsa – mięsa, a nie tego, w czym jest wymoczone. Nawet w restauracji zdarzały mi się takie sytuacje, w których zirytowany klient domagał się stanowczo odpowiedzi na pytanie, dlaczego ten schab ze świni złotnickiej smakuje mu wieprzowiną!? Odzwyczailiśmy się od naturalnego smaku mięsa, nie zawsze też zdajemy sobie sprawę z tego, co tak naprawdę jemy.

No właśnie, a co z wieprzowiną? W Polsce to przecież ten rodzaj mięsa najmocniej kojarzymy z grillem. Co pan poleca?

Karkówka jest tu chyba dość optymalna. Przede wszystkim przez sporą zawartość tłuszczu jest dużo delikatniejsza od schabu. Ale ten rodzaj mięsa w przeciwieństwie do wołowiny, polecałbym zdecydowanie zamarynować.

Bo wieprzowinę chyba z reguły się marynuje?

Najczęściej. I tak trzeba. Nie bez kozery wspominałem przed chwilą o śwince złotnickiej. W rzeczywistości jednak większość dostępnej w sprzedaży wieprzowiny po prostu nie ma szczególnego smaku. Zmieniamy go więc świadomie, właśnie z pomocą marynat i przypraw. Robimy to wszystko po to, żeby nadać temu mięsu jakiś smak. Polecałbym więc po pierwsze poszukać lepszej jakości wieprzowiny – albo z przydomowego chowu, albo z ras złotnickiej czy puławskiej. Ale jeżeli nam się to nie uda, to dajmy do tej wieprzowiny rzeczy, które pozwolą ją skruszyć przed przygotowaniem, a potem nadadzą jej smak.
A polędwiczki wieprzowe?

Zdecydowanie nie. One są po prostu za suche na grilla, przynajmniej dla mnie. Ale jeżeli do czegoś chcemy jej użyć, to najlepiej do szaszłyków. Kiedy przełożymy ją słoniną, boczkiem, cebulą czy innymi warzywami, polędwiczka rzeczywiście będzie miała szanse fajnie zachować się na grillu. Tłuszcz nie pozwoli jej się wysuszyć, pomoże też jej ułożenie między kawałkami warzyw. Efekt może być smaczny.

Ma pan jakiś sekret na dobrą marynatę do wieprzowiny?

Do karkówki poleciłbym coś takiego:
Adam Chrząstowski

Na kilogram mięsa jeden duży lub dwa małe ząbki czosnku roztarte z półtorej, dwiema łyżkami soli, do tego majeranek, sok jabłkowy i łyżka musztardy. Dobrze byłoby natrzeć tym karkówkę w całości, zawinąć w folię i potrzymać w lodówce przez 48 godzin. Jeżeli nie mamy aż tyle czasu, karkówkę trzeba pokroić, wymieszać z marynatą i odstawić na minimum godzinę.

Czy grubość kawałków ma znaczenie w wypadku grillowania wieprzowiny?

Znacznie mniejsze niż w wypadku wołowiny, bo przecież wieprzowiny się u nas nie jada w niższych niż przynajmniej średni stopniach wysmażenia. Zresztą i ten średni stopień wysmażenia można ograniczyć do bardzo niewielu rodzajów mięsa, jak na przykład dobrej jakości schabu. Ale już w przypadku karkówki taki średni stopień wysmażenia nie miałby większego sensu. Możemy ją więc pokroić na plastry nawet centymetrowej grubości.
Jagnięcina to już nieco wyższa szkoła jazdy?

Owszem. Ale to świetne mięso na grilla. Najbardziej klasycznie będzie przyrządzić kotleciki z combra z kostką – w wypadku jagnięciny dobrej jakości możemy się z kotlecikami – i w ogóle combrem – obchodzić tak jak z wołowiną, czyli prawie nie przyrządzać przed grillowaniem. Ale jeżeli mówimy o karczku jagnięcym, to jednak warto go skruszyć, bo tam powięzi między włóknami mięsa mogą być już twardawe.

Dlatego nie zaszkodzi zabejcowanie takiego mięsa lekką marynatą na bazie bardzo niewielkiej ilości musztardy czy octu jabłkowego. Z kolei udziec jagnięcy najlepiej przyrządzić w całości na odpowiednim, większym grillu. Tu warto piec go długo, w stosunkowo niskiej temperaturze. Udziec najpierw również marynujemy, następnie zwijamy w stylu podobnym do rolady i grillujemy. 

Jest jeszcze w tradycyjnym grillowym repertuarze kurczak.

W przypadku kurczaka polecałbym zamarynowanie go w jogurcie lub kefirze bez dodatków lub z dowolnymi przyprawami. To daje znakomite efekty, najlepiej robić to z piersią i udkami, w wypadku skrzydełek już natomiast niekoniecznie.

Marynata jogurtowa do polędwiczki wieprzowej i kurczaka
pół szklanki jogurtu
6-7 ziaren jałowca
3-4 goździki
3 łyżki miodu
sól
pieprz

A co do mięsa? Jak dobrze wykorzystać grilla także do dodatków?

Bardzo lubię grillowane warzywa do grillowanych mięs. Oprócz papryki, bakłażana czy cukinii bardzo polecam tu jeszcze dynię. Na drugim miejscu są u mnie proste sałaty, ze zwykłym winegretem, mieszane chwilę przed podaniem. Lubię też pieczone ziemniaki, ale jeśli mam pod ręką duży grill, robię to samo, co robiłem kiedyś przy ognisku – wrzucam ziemniaki między żarzące się węgle. Nie zapominałbym o pieczywie, najlepiej przyprawionym masłem ziołowym albo anchois.

Warto też wrzucić na grilla owoce – gruszkę, jabłko czy ananasa w plastrach – wszystkie twardsze owoce dają tu bardzo ciekawe efekty i pięknie się karmelizują. Ciekawie ma się też rzecz z bananami, które też znakomicie sobie radzą na grillu – pasują na przykład do drobiu.

Na koniec kwestia dla niektórych najważniejsza, czyli wino. Stosujemy zawsze zasadę czerwone do czerwonego mięsa, białe do drobiu i ryb?

Raczej tak. W wypadku białych win polecałbym te nieco bardziej mineralne w charakterze, rieslingi czy grunerwetlinery, znakomicie komponują się z towarzyszącą daniom z grilla nutą dymu. Nie zapominałbym natomiast o winach różowych, zwłaszcza latem. Takie wino, dobrze schłodzone oczywiście, możemy podawać nawet do wieprzowiny. Na wołowinie bym się jednak zatrzymał i pozostawił ją towarzystwu cięższych czerwonych win. Można też tu jednak pomyśleć o winach musujących – Prosecco, Cavie lub szampanie.

Prawdziwych mięsożerców namawiamy do odwiedzin w Ed Red, a po dobre wino i kawał domowego skurczyBYKA możecie wpaść na Mięso i Wino

Napisz do autorki: agata.daniluk@natemat.pl

POLUB NAS NA FACEBOOKU
Trwa ładowanie komentarzy...