Restauracja to nie świątynia, kucharz to nie kapłan. Przez stereotypy o fine diningu omija nas mnóstwo dobrego jedzenia

Fine dining w Polsce zyskał "ludzkie oblicze". Dziś dania z najwyższej półki zjemy na lunch za 30 zł. Prawo autorskie: visionsi / 123RF Zdjęcie Seryjne
Są takie restauracje, w których boimy się szurnąć krzesłem tak samo, jak kaszlnąć w kościele. To miejsca, które kojarzą nam się z kelnerem w białych rękawiczkach i savoir vivre'owym polem minowym w postaci czternastu rodzajów sztućców rozłożonych na stole i pięcioma rodzajami kieliszków. W naszej świadomości to te same restauracje, gdzie podają wielkie talerze z mini porcjami czegoś, co łatwiej byłoby nazwać instalacją artystyczną niż jedzeniem. Kojarzymy to z coraz popularniejszym określeniem "fine dining", czyli "nakapane na talerzu, a rachunek 1000 zł". Z tych wszystkich powodów, unikamy takich miejsc jak ognia. Nie są dla nas, nie umielibyśmy się w nich dobrze czuć. Nie konfrontując swoich przekonań z rzeczywistością i nie próbując otworzyć się na nowe, szufladkujemy fine dining w kategorii "niedostępne". Szkoda, bo omija nas cała masa dobrej zabawy i pysznego jedzenia.

Fine dining ma w Polsce historię bardzo krótką, ale burzliwą – choć debiutowaliśmy raptem kilka lat temu, mamy już swoje restauracje gwiazdkowe, wiele innych lokali depcze tym najlepszym po piętach. Jest w czym wybierać, i to nie tylko w Warszawie. Fine dining zszedł z półki "dla najbogatszych" na tą z podpisem "sztuka użytkowa", o czym świadczy obecność restauracji, takich jak Kieliszki na Hożej oraz Kieliszki na Próżnej, czy Bez Tytułu, w których obłędny lunch normalnej wielkości zjemy za 30-40 zł. Również restauracje o wysokim prestiżu, np. L'enfant Terrible czy N31 by Robert Sowa otwarcie wyznają zasadę "jedz i czuj się jak u siebie". To w końcu sam Michał Bryś, szef kuchni wspomnianej L'enfant Terrible powiedział całkiem niedawno, że restauracja to nie świątynia sztuki, lecz miejsce, w którym goście powinni dobrze zjeść.



W związku z tym postanowiliśmy sprawdzić czy zasada ta dotyczy również najbardziej onieśmielających dostojnością i pięknem miejsc – wybraliśmy się do warszawskiej restauracji Amber Room w Pałacu Sobańskich. Szybko okazało się, że za wrażeniem dostojności stoją nie tylko dobre maniery, ale przede wszystkim uprzejmość i profesjonalizm, którego absolutnie nie należy się bać.
Nie taki diabeł straszny
Kiedy w czasach studenckich byłam kelnerką i dopiero uczyłam się zawodu, mój szef opowiedział mi anegdotę, rzekomo prawdziwą, która miała przekonać mnie, jak ważna jest znajomość zasad dobrej obsługi. Podobno międzynarodowe faux pas popełnił w czasach swej prezydentury Lech Wałęsa podczas obiadu z samą Królową Elżbietą – miał po skończonym posiłku odłożyć sztućce nie na godzinę 5, lecz 3.40. Gest ten ze strony polskiego prezydenta nie znaczył nic, dla gości jednak był kluczowy. Królowa miała po obiedzie wylot do innego kraju, na bardzo ważne spotkanie i gdyby w końcu kelner nie zdecydował się szepnąć Wałęsie, jak powinien przełożyć nóż i widelec, Elżbieta nie wyleciałaby z Polski na czas, lecz siedziałaby godzinami patrząc na puste talerze. A Wałęsa? No cóż... Z pewnością gdyby dotarło do niego, jakie konsekwencje ma jego opieszałość, nie posiadałby się z dumy.

W restauracji, w której wówczas pracowałam (meksykański fast food) nie tylko nie jadał ani Wałęsa, ani żadna królowa (czasami jedynie znany prezenter telewizyjny z żoną), ale też nie było w zwyczaju odkładać sztućców według ogólnoświatowych standardów. A szkoda, bo tych kilka prostych zasad nie przydaje się wyłącznie na obiedzie z królową. Reguły restauracyjnej gry wiele ułatwiają i obsłudze, i klientom w zarówno przeciętnych, jak i tych najbardziej eleganckich restauracjach. Gdybyśmy znali je wszyscy, niedomówienia i kłopoty z obsługą w ogóle by nie istniały. Poznacie je oglądając poniższe video.
Recepta na udaną wizytę w najbardziej oficjalnej restauracji jest w zasadzie jedna – trzeba oddać się w ręce pracowników restauracji. - Dobra obsługa to taka, która jednocześnie widzi potrzeby gości, a nawet potrafi je przewidzieć i jednocześnie jest nienachalna – mówi Wiktor Szczepański, manager restauracji Amber Room. - Staramy się, by kelner spędzał przy stole gościa jak najmniej czasu, jednak pojawiał się przy nim zawsze w odpowiednim momencie.

Czy to w ogóle możliwe? Oczywiście. W tego typu miejscach wszystko jest zorganizowane w najmniejszym szczególe, jednak aby uczestniczyć w tym porządku, nie trzeba go znać. Warto zaufać w stu procentach obsłudze i tą zasadę polecamy wdrożyć już od wejścia. W restauracjach fine diningowych wita nas kelner lub recepcjonista. To on pyta, jaki stolik sobie życzymy i prowadzi nas na salę. Do obsługi należy również zorganizowanie miejsca na nasz płaszcz (to zazwyczaj szatnia na klasyczny numerek) oraz torebkę. Nie trzeba o to pytać, sami zaproponują rozwiązania.

Przy stole naprawdę nie jest trudniej – zazwyczaj kelner zabiera z niego to, co nadprogramowe. Jeśli pijecie tylko wodę, znikną kieliszki do win. Jeśli jest więcej sztućców niż nożyk do masła (w tego typu miejscach zawsze na początku dostajemy pieczywo i masło) oraz standardowe nóż i widelec, kelner zabierze te, których nie będziesz potrzebował (oceni to na podstawie zamówienia). W ten sposób wiedza o przydatności sztućców ogranicza się do rozróżnienia noża do jedzenia od noża do masła (banał). Rodzajów kieliszków nie trzeba znać wcale – to kelner rozlewa wino.

W restauracjach fine diningowych dość często, gdy dostajemy danie na stół, pojawia się myśl: "jak mam to do licha zjeść...?" Co do zasady – nożem i widelcem, które leżą przed tobą. Wiele jednak zależy od rodzaju potrawy. Kłopotliwe bywają maleńkie amuse bouche, czyli poczęstunek od szefa kuchni, który dostajemy po pierwszej porcji zamówionego napoju oraz pieczywie. To zazwyczaj porcja na jeden kęs, więc bywa, że położona jest na ceramicznej łyżce – wówczas jemy bezpośrednio z niej. W Amber Room spotkałam się również z tatarem podanym z ćwiartką limonki na szczycie (wycisnąć i odłożyć?) oraz maleńką tortillą, którą można było zjeść widelem, ale o wiele wygodniej okazało się chwycić ją w dłoń. Wypadało – dla pewności zapytałam kelnera. I to właściwie złoty środek na wszelkie wątpliwości – pytać. Nawet o to, co zrobić z gumą do żucia (każdemu zdarzy się zapomnieć).
Poza tym, z ręką na sercu, nie ma o czym pisać – jedzcie jak wam wygodnie. - Kelnerzy naprawdę nie zwracają uwagi na to, czy gość je tatar nożem i widelcem, czy tylko widelcem. Czy odłożył nóż do masła na spodku czy oparł go o talerz, na którym podano mu jedzenie. Nieważne też gdzie odstawia poszczególne naczynia. To naprawdę bez znaczenia – komentuje Wiktor Szczepański. Bo jak się okazuje, również komunikacja sztućcami nie jest wymagana. - Obsługa widzi kto zna zasady gry "w sztućce", a kto nie. Jeśli ktoś odłożył nóż i widelec na za dwadzieścia czwarta, a od jakiegoś już czasu nie je, kelner nie zabierze talerza bez pytania, lecz zapyta czy może to zrobić. Ot cała tajemnica komunikacji – dodaje z uśmiechem Wiktor.

Podobnie banalnie przedstawia się cała reszta dobrych manier przy stole – to, czy trzymacie na nim telefon, gazetę i komputer, czy opieracie się łokciami, czy przyjdziecie w garsonce czy w mokasynach zależy nie od miejsca, w którym jesteście, lecz od charakteru waszej wizyty i ludzi, z którymi siedzicie przy stole. Lunch z przyjaciółką w sobotnie popołudnie będzie rządził się zupełnie innymi prawami niż kolacja z szefem i jego żoną, mimo że oba spotkania odbędą się pod tym samym dachem. A zatem – nie krępujcie się. O ile swoim zachowaniem szanujecie obecność innych, wszystko jest w porządku.
Magda Grzebyk
Krytyka Kulinarna, fragment artykułu pt. "Jak w restauracji nie wyjść na palanta? Wersja dla opornych"

Kultura osobista. Klucz do każdej sytuacji życiowej. Jeśli podchodzisz do ludzi z uprzejmością, zwykle odwdzięczają ci się tym samym. Cham jest tylko chamem, który zostawia po sobie nieprzyjemne wrażenia. Nie bądź chamem, to jest naprawdę słabe. Nie pstrykaj na kelnera, nie podnoś głosu, bądź uprzejmy, zdobądź się na uśmiech. W ten sposób podnosisz szansę na to, że on odpowie ci uśmiechem o jakieś 100 proc. To ma być przyjemność!

Dlaczego źle czujemy się w eleganckich restauracjach
Poczucie skrępowania w oficjalnych sytuacjach, w których łatwo "walnąć gafę" znamy wszyscy. Z psychologicznego i kulturowego punktu widzenia fakt, że towarzyszy nam ono również podczas wizyty w bardzo eleganckiej restauracji, jest zupełnie naturalne. Po pierwsze, każdy w nowym miejscu czuje się odrobinę nieswojo. - W restauracjach fine diningowych, jeśli nie mieliśmy z nimi wcześniej do czynienia, cały rytuał i oprawa mogą onieśmielać – mówi Magda Grzebyk z Krytyki Kulinarnej. - Bo co to jest amuse bouche albo intermezzo? To pierwsze jest podarunkiem od szefa kuchni, który ma rozbudzić chęć na więcej, to drugie ma oczyścić kubki smakowe. Ale przecież nie każdy ma obowiązek to wiedzieć. Myślę, że to po prostu lęk przed czymś, czego nie znamy.

Fine dining, a co za tym idzie, odpowiednia (tak, odpowiednia, nie ponadprzeciętna) obsługa to w Polsce wciąż nowość. - W czasach mojej młodości, która przypadła na głęboki PRL człowiek w restauracji nie był gościem, nie był nawet klientem. Był petentem, który zawraca głowę obsłudze – opowiada psychoterapeuta, Mieczysław Jaskulski. - Mimo że minęło już prawie 30 lat odkąd wszystko się zmienia, ja nadal zachwycam się tak szerokim wyborem miłych miejsc i nadal do końca nie jestem przekonany czy wysoki poziom kultury osobistej i dbałości o gościa to reguła czy wyjątek – śmieje się. Jednak w naszej polskiej niechęci do dostojnych miejsc może kryć się znacznie więcej niż tylko krótka historia fine diningu i strach przed nowym. - Jeśli źle czujemy się, gdy ktoś nas traktuje dobrze, z godnością i szacunkiem, jeśli takie zachowanie wzbudza w nas nieufność zamiast komfortu, może to świadczyć o naszym głębokim przekonaniu o swojej beznadziejności oraz o tym, że sami nie dajemy sobie należnej opieki. Nie chciałbym dopisywać filozofii do tego zjawiska, jednak w niektórych przypadkach tak może być – na tej samej zasadzie nasze kompleksy blokują nam umiejętność przyjmowania komplementów z niekłamaną radością – wyjaśnia Mieczysław Jaskulski.
Jest jeszcze jeden aspekt – mentalno-kulturowy. Polacy znani są z biesiadowania. Stół od wieków jest dla nas wspólnotowy. Jedzenie razem kojarzy nam się z byciem razem, byciem blisko, ze swobodą i budowaniem więzi również za pomocą tego, w jaki sposób i co jemy. To od lat jest dla nas ważniejsze, niż etykieta. Co innego rytuały i symbole – jedzenie z jednej miski, rozstawienie gości przy stole, potrawy, jakie pojawiają się na stole, które zawsze są informacją o naszych intencjach, statusie itd. Wszystko to ma znaczenie, jednak tylko między nami – nie podczas wizyty w eleganckiej restauracji, dlatego ta nadal wydaje nam się okazją bardziej oficjalną i obcą niż proszony obiad. To wielka strata, bo dziś restauracje, których boimy się najbardziej nie mają na celu kreowania dostojnej atmosfery, lecz dobrego samopoczucia swoich gości. - Restauracja jest po to, by dobrze się w niej czuć. By dobrze zjeść, zrelaksować się, spędzić miło czas. To jest nasz priorytet w Amber Room – nie obserwacja, który z gości zna zasady komunikacji sztućcami oraz czy jest stałym bywalcem takich miejsc – mówi Wiktor Szczepański, a jego słowa potwierdza Magda Grzebyk z Krytyki Kulinarnej: - Najlepsze restauracje, także te gwiazdkowe, to fantastyczny plac zabaw dla każdego, kto lubi sobie pożyć. Wystarczy tylko skrócić dystans z obsługą, aby poczuć się jak w domu. Naprawdę.

Obserwuj Bliss na Instagramie
POLUB NAS NA FACEBOOKU
Trwa ładowanie komentarzy...