Jak wykorzystać zrównoważony rozwój za barem? Dzisiaj do drinków dodaje się nawet skórki od cytryn

Fot. Marcin Oliva Soto / Miłosz Poloch
Liczba plastikowych rurek, zużywanych dziennie w barach oraz ujemny ślad węglowy Szwecji nie należą do najpopularniejszych punktów wyjścia small talków, zwłaszcza tych, które toczą się przy barowych stolikach, a już tym bardziej tych prowadzonych po drugiej stronie baru. Bo kto chciałby dyskutować o zrównoważonym rozwoju i przetwarzaniu plastiku, machając jednocześnie nad głową shakerem w rytm klubowej muzyki? Jak się okazuje - całkiem spora grupa osób.

Kilkoro z nich można było spotkać na finale konkursu barmańskiego ShakeItUp by Absolut. Warsztaty prowadzili między innymi Maja Jaworska i Alex Lawrence z londyńskiego Dandelyan - baru, w którym nie ma ani jednego kosza na śmieci: recyklingowi poddawane są nie tylko plastik, papier i szkło, ale też łupki po pistacjach, liście z czubka ananasa czy łodyżki mięty, które zamiast do śmieci trafiają... ponownie do drinków.

Recykling do ostatniej kropli
Ktoś, kto nie obserwuje bacznie zmian, jakie dokonały się na przestrzeni ostatnich lat się w barmańskim światku może nie wiedzieć, że w 2014 roku tytuł “najlepszego” czy też “najbardziej innowacyjnego” (lub: najbardziej efekciarskiego/ hipsterskiego/ przereklamowanego - jak mogą dowolnie wybierać sobie sceptycy) koktailbaru na świecie zyskał White Lion, poprzednik Dandelyan. Lokal ten, zgodnie z założeniami jego współwłaściciela, Ryana Chetiyawardany, miał mieć wszystkie zalety miejsca, w którym we wtorkowe popołudnie idziesz wypłakać się na ramieniu znajomego barmana, a piątkowy wieczór spotkać się ze znajomymi, a jednocześnie być pozbawionym jego najbardziej irytujących wad.

W mniemaniu Chetiyawardany, lub raczej Mr Lyana, bo pod takim pseudonimem znany jest w środowisku, irytujący był na przykład fakt, że smak i jakość koktajli serwowanych w większości barów nie była powtarzalna. Kostka lodu za dużo i kolejny drink robił się bardziej rozwodniony, niż poprzedni; dodatkowy plasterek cytryny wystarczył, żeby z przyjemnie kwaskowatego miks zmienił kategorię na kwasowaty.


Przykłady Mr. Lyan mógł mnożyć. Postanowił więc, że w swoim barze zastosuje podejście rodem z kuchni spod znaku gwiazdek Michelina, gdzie “powtarzalność” to synonim wszystkich trzech przykazań. Pozbył się więc lodu i maszyn do jego produkcji oraz świeżych owoców obrabianych bezpośrednio na barze, w tym cytryn i limonek. W koktajlach, których partie zespół White Lyan przygotowywał w jeszcze przed rozpoczęciem serwisu, przeciwwagę dla słodyczy uzyskiwano za pomocą kwasku cytrynowego. Poza tym, że jest to produkt bardziej wydajny, ma jeszcze jedną niezaprzeczalną zaletę: nie pozostawiał po sobie wyciśniętych połówek cytryn. I gdyby w sztuka barmańska była kategorią noblowską, to między innymi o tym odkryciu Mr Lyan opowiadałby pewnie na ucho duńskiej królowej podczas gali na własną cześć.

White Lyan ograniczył nie tylko odpadki w postaci cytrynowych “wydmuszek”. Jego barmani korzystali tylko i wyłącznie z własnoręcznie tłoczonych soków i alkoholi destylowanych na specjalne zamówienie. Używali w większości tych samych butelek kilkakrotnie, a te, które się już nie nadawały oddawali do recyklingu. Było ich średnio… 24 w tygodniu. Dla porównania, jak przekonywał w Mr. Lyan dziennikarzy “The Guardian”, przeciętny londyński bar w tym samym czasie wyrzuca ponad 300 litrów szklanych odpadów.

Ideę zapoczątkowaną w White Lyan, choć w nie aż tak radykalnej formie, kontynuuje zespół Dandelyan - siostrzanego projektu Mr Lyana. Jak przekonywali podczas finałów ShakeItUp Maja i Alex, z przetwarzaniem odpadów poradzi sobie każdy bar - wystarczy chcieć. Nawet jeśli, tak jak u nich, oznacza to recykling iście hardkorowy. W Dandelyan potrafią wycisnąć ostanie soki z każdego produktu, który w przeciętnym barze trafiłby do kosza, na przykład z czerstwych biszkoptów, które nasączają, aby zrobić z nich słodki syrop, a następnie ponownie suszą, żeby zrobić przybranie do drinka.

Inne przykłady? Plasterki ogórków, które nie trafiły do do szklanki z ginem i tonikiem, a także końcówki, które zwyczajowo lądują w koszu, zespół Dandelyan pieczołowicie zbiera, zalewa miodem i tworzy z nich syrop do kolejnych drinków. Zespół Mai i Alexa znany jest również z tego, że każdego ananasa przetwarza na pięć sposobów - wykorzystując miąższ, skórę a nawet liście. Maja z kolei, znana jest z tego, że z serwatki pozostałej po samodzielnie zrobionej ricottcie, cukru i wysuszonego kokosowego miąższu idealnie odtworzyła smak Coco Lopeza - znanej każdemu barmanowi bazy do Pinia Colady. - To był mój moment chwały - śmieje się Maja, przekonując jednocześnie, że takie odkrycia są w Dandelyan na porządku dziennym.

Alex z kolei przekonuje, że przetwarzanie organicznych odpadów i wierność zasadom recyklingu, choć wydają się czasochłonne i wymagające wysiłku, wcale takie nie są: - Wystarczy, że dziennie poświęcisz 15 minut mniej na przeglądanie Facebooka, a uzyskany czas wykorzystasz na poszukiwanie kreatywnych rozwiązań w kontekście recyklingu. Zacznij od małych rzeczy – odkładaj kartony na osobną kupę. Nie wierzę, że ktoś nie byłby w stanie zrobić chociaż tyle. Jak barman nie robi nawet tyle, to jest po prostu leniwy - punktuje prostolinijnie Alex.

Małe kroki lokalnie, wielki efekt globalnie
Podobną filozofię wyznaje Rico Dynan, globalny ambasador marki Absolut, choć dodaje, że zmiana podejścia barmanów do recyklingu to proces, który cały czas trwa: - Zrównoważony rozwój to nowy kierunek i wielu barmanów właśnie tą drogą zaczyna podążać. Z drugiej strony, sporo osób go nie rozumie na takiej samej zasadzie, jak nie rozumieją globalnego ocieplenia - tłumaczy i dodaje, że zmiany muszą następować stopniowo.

- To muszą być małe kroczki, żadnych drastycznych zmian. Globalnym fenomenem jest teraz rezygnowanie ze słomek do napojów. Niektóre bary używają słomek metalowych, wielorazowych, które myją. W Sao Paulo widziałem, jak tę funkcję z powodzeniem spełniał makaron. Bo dlaczego nie? Takie małe rzeczy są ważne. Kiedy już damy sobie radę ze słomkami, zajmiemy się innym aspektem - przekonywał Rico.

O tym, że taka strategia przynosi efekty, Rico przekonuje się każdego dnia. Po przeprowadzce do Szwecji nie może wyjść z podziwu, jak perfekcyjnie efektywni w tej kwestii są Skandynawowie. Szwecja, jak przekonywał Rico, jest jednym z dwóch krajów na świecie, który równoważy emisję wytwarzanych wytwarzanych przez siebie gazów cieplarnianych (razem z księstwem Butanu). Mało tego: Szwedzi skupują śmieci do recyklingu od Wielkiej Brytanii, bo sami nie są już w stanie “wyprodukować” potrzebnej ilości.

Nic więc dziwnego, że marka, którą reprezentuje Rico, również o zrównoważony rozwój dba: - Jesteśmy jedyną wódką na świecie, której produkcja ma neutralny ślad węglowy. Produkcję gazów cieplarnianych równoważymy sadząc drzewa w Meksyku. Dodatkowo energia, którą zużywamy, w 98 procentach pochodzi z odnawialnych źródeł, a do produkcji litra alkoholu zużywamy 6,4 litrów wody. To aż niewiarygodne, bo nasi bardzo znani konkurenci na 0,7 litra produktu potrafią zużyć nawet… 700 litrów wody - przekonuje Rico.

- Nasza planeta umiera - taki jest smutny fakt, i tylko od nas zależy, co z tą informacją zrobimy - stwierdza poważnie. Pytanie tylko, czy barmani, których naczelną bądź co bądź, funkcją jest dostarczanie rozrywki i konsumenci, którzy przychodzą do barów raczej po to, żeby o “smutnych faktach” zapomnieć, będą chcieli drążyć ekologiczne tematy? A może po prostu wkurzą się, że nie mogą wypić swojego drinka przez słomkę i pójdą gdzie indziej?

- Receptury naszych drinków to świetny początek każdej rozmowy z gośćmi. Ludzie nie mogą się nadziwić, kiedy mówię im, co tak naprawdę mają w szklance. W ten sposób, małymi krokami, zaczynamy ich oswajać z ideą recyklingu - tłumaczy Alex, a Rico dodaje: - Nie chodzi o to, że masz przyjść do baru i płakać nad losem świata. Można się dobrze bawić, nie rujnując przy tym planety. Ekologia, recykling czy zrównoważony rozwój nie powinny być trendem, powinny być w naszej branży tendencją - podsumowuje.

O krzewienie idei zrównoważonego rozwoju wśród polskich barmanów, ale i o związany z nią czynnik "wow" z pewnością zadbają Sonia Garbowska i Kaj Gara - zwycięzcy tegorocznego polskiego etapu konkursu Absolut Shake It Up. Łódzki duet podbił serca (i kubki smakowe) publiczności oraz sędziów koktajlem z dodatkiem syropu z... pietruszki. - Każdy powinien być dumny z tego, co rośnie na jego "podwórku". Z odrobiną wyobraźni chcemy pokazać, jak można te nasze lokalne smaki wypromować na świecie - mówiła zaraz po ogłoszeniu wyników Sonia. O tym, czy im się ta sztuka uda przekonamy się w przyszłym roku, kiedy zameldują się w Szwecji na międzynarodowym finale konkursu.
Trwa ładowanie komentarzy...