Wojciech Kilian, szef kuchni: Gwiazdka Michelin to prestiż, ale i presja. Szefowie kuchni popełniają czasem samobójstwa

Wojciech Kilian, szef kuchni restauracji "Signature"
Wojciech Kilian, szef kuchni restauracji "Signature" Fot. Facebook/ Singature Restaurant
Pracował w wielu restauracjach w Polsce i za granicą. Wojciech Kilian, szef kuchni eleganckiego lokalu Singature w Warszawie uważa, że kucharz powinien przepracować w dwudziestu różnych miejscach, po to, aby nauczyć się różnych technik gotowania. Jego autorska kuchnia zdobyła wiele wyróżnień i nagród, w tym symbole sztućców przewodnika Michelin. W rozmowie z naTemat Wojciech Kilian opowiedział, jak wygląda przyznawanie wyróżnień Michelin. Zdradził też, czy Polacy otwarci są na nowe smaki oraz wyjaśnił, dlaczego tak ciężko pozyskać jest dobrego kucharza do restauracji.

Z Wojciechem Kilianem spotykam się w hotelowych wnętrzach restauracji Singnature w centrum Warszawy. Przed wojną mieściła się tam ambasada sowiecka. Dziś znajdziemy tam symbole pamiętające tamte czasy. Dobrze zachowane zdobienia sierpa i młota, odrestaurowane krzesła Oswald z lat 50. oświetlenie Serga oraz oryginalne fotografi Miltona Green'a przedstawiające Marilyn Monroe. To właśnie oryginalny wystrój był jednym z elementów, za który Singature dostała wyróżnienie Michelin.

Proszę powiedzieć, jak wygląda w praktyce przyznawanie gwiazdek i wyróżnień Michelin. Od jakich czynników to wszystko zależy?

WK: Jak powszechnie wiadomo, jeżeli chodzi o restauracje, są trzy gwiazdki przewodnika Michelin. Jedna gwiazdka to wskazówka dla odwiedzających, że w tym miejscu bardzo dobrze karmią. Druga to wskazówka, że można zjechać z trasy specjalnie do tej restauracji i się nie zawiedziemy, natomiast trzecia, to już jest symbol tego, że trzeba wybrać się do tego miejsca, nawet specjalnie. Oprócz gwiazdek są też sztućce, które są przyznawane za wystrój, za jakość obsługi, po prostu za całokształt. My mamy ich dwa komplety. Dodatkowo, jeżeli dana restauracja ma już na swoim koncie gwiazdkę, może też dostać sztućce. Jest to taki bonus.

Z kolei co do samej zasady przyznawania gwiazdek, to tak naprawdę nie do końca wiadomo, jak to się odbywa. Kiedyś była przyznana gwiazdka lokalowi w Belgii, który jeszcze się nie otworzył. Czy to są miarodajne kryteria przyznawania tych gwiazdek? Nie do końca, bo to są subiektywne wybory. Oczywiście ważna jest jakość jedzenia i jakość obsługi. Dużo niuansów się na to składa: sztućce, czy nakrycie stołów też o tym decyduje. Jeżeli taki inspektor uzna, że restauracja zasługuje na gwiazdkę, wysyłani w to miejsce są kolejni panowie. Natomiast jeśli oceny jednomyślnie pokrywają się, to później następuje narada z naczelnym wydawnictwa Michelin. Szefostwo może też dać symbol "wschodzącej gwiazdki". Wojciech Modest Amaro zdobył na przykład takie odznaczenie, a rok później otrzymał tę właściwą gwiazdkę.
Co musi zrobić restauracja , żeby otrzymać prestiżowe wyróżnienie Michelin?


Przede wszystkim trzeba być bardzo zdeterminowanym, ukierunkowanym na gwiazdkę. Czasem lokale powstają tylko po to, żeby otrzymać gwiazdkę. Tak jak już wspominałem, to wybór czysto subiektywny. Jest parę takich lokali, które moim zdaniem powinny dostać wyróżnienie Michelin, a nie dostały. Jadałem na przykład w wielu gorszych miejscach, niż na przykład u nas w Polsce. To były lokale we Francji. Michelin to przewodnik francuski, a wiadomo, że Francuzi uwielbiają wszystko, co ich.

Lokal odznaczony gwiazdkami Michelin dodaje prestiżu. A czy są jakieś minusy tej nagrody?

Taka knajpa z tym wyróżnieniem to oczywiście prestiż, ale też bardzo duża presja, żeby restaurację utrzymać na odpowiednim poziomie. Czasem restauratorzy jej nie wytrzymują i na przykład oddają gwiazdki. Jeden z nich oddał trzy gwiazdki, bo nie był na tyle zdeterminowany, żeby utrzymać bardzo wysoki poziom lokalu. Z kolei jeden z francuskich szefów kuchni popełnił samobójstwo, ponieważ poszła fama, że jego lokal może nie otrzymać trzech gwiazdek. Odebrał sobie życie w dniu, kiedy ta nagroda miała zostać przyznana. Co ciekawe, po tym, gdy pracownicy lokalu dowiedzieli się, że nie żyje, knajpa działała normalnie. Kuchnia wydawała potrawy, a goście otrzymywali jedzenie. Dopiero po zakończonej kolacji poinformowano gości, że wydarzyła się tragedia. Oczywiście lokal dostał trzy gwiazdki i tak było przez kolejne lata. Ale to jest właśnie taki przykład pokazujący, że Michelin wcale nie musi pomagać. To jest bardzo duża presja.
Ciężko jest utrzymać taki lokal, który jest nagrodzony wyróżnieniem Michelin?

Te restauracje bardzo często otwierają inne lokale, na przykład street food, po to, żeby zarabiać. Na tych restauracjach trzygwiazdkowych nie zarabiają, ponieważ koszty produkcji są ogromne. Towar musi być pierwszej jakości, a żeby to wszystko wyszło perfekcyjnie, musi pracować na kuchni nawet 50 kucharzy.

A w Polsce ciężko o dobrego kucharza?

W tych czasach jest tak mało ludzi do pracy, jest duży kryzys z pracownikami, kucharzami, kelnerami. Tak naprawdę dzisiaj to oni dyktują warunki, a nie pracodawca. Przykładowo wstawiam ogłoszenie, które wisi dwa tygodnie. Zgłasza się na nie dziesięciu kucharzy. Umawiam się z nimi na pierwsze spotkanie, przychodzi pięciu. Umawiam tych pięciu na dzień próbny, przychodzi dwóch. Oni mogą wręcz przebierać w ofertach pracy! Każde miejsce oferuje praktycznie pracę od ręki dla kucharza. Jest ponad dwa tysiące restauracji w Warszawie. Dużo ludzi wyjechało też na zachód. Wydaje mi się, że ci najzdolniejsi wyjechali, ale podniosą za granicą kwalifikacje i pewnie wrócą za jakiś czas.

Pan pracował za granicą, ale też w wielu miejscach w Polsce pod okiem uznanych restauratorów, takich jak Wojciech Modest Amaro czy Michel Moran.


Tak, pracowałem u Michela Morana czy u Modesta Amaro w restauracji Amber Room. Pracowałem w wielu miejscach, również tych za granicą. Uważam, że kucharz powinien popracować nawet i w dwudziestu miejscach, po to, żeby poznać różne techniki i sposoby gotowania. Każdy szef kuchni ma swoją filozofię. Często są to ludzie z powołaniem i pasją. No i nie męczą się tak jak kiedyś. Ta praca na kuchni była wiele lat temu frustracją i monotonią. Pojawiał się alkohol, gdzieś na zapleczu. Bo praca kucharza jest ciężka. Ale jeżeli ktoś widzi w tym zajęciu powołanie, to ten zawód daje satysfakcję. Bardzo często jeżeli ktoś nie ma tego we krwi, to wykrusza się.
Pan poszukuje niebanalnych połączeń smakowych, opartych na autorskich kompozycjach. Na co pan przede wszystkim stawia w menu Signature?

Staram się w mojej kuchni wprowadzać dużo sezonowych rzeczy, świeżych i polskich. Oczywiście nie zawsze co polskie, jest dobre. Ryb z Bałtyku nie polecam. Jak najbardziej mamy w menu rzeczy dla mięsożerców, ale też wegetarian: sałatki, makarony, czy na przykład teraz, jako że jest sezon na botwinkę, chłodnik robiony na zakwasie chlebowym z pieczywa żytniego. Z mięs mamy cielęcinę w sosie masala, tatar z polędwicy wołowej, zapiekany pod siemieniem lnianym w sosie miso, policzki z jelenia czy tatar z kaczych serc. Wieprzowinę wyrzucam z karty, bo najmniej smakuje. Być może to za proste danie dla ludzi, lub też wszyscy ją mają w domu. Podobnie jak kurczaka.

Czy to znaczy, że Polacy otwarci są na nowe smaki? A może dalej jesteśmy przywiązani do smaków wyniesionych z dzieciństwa, takich jak pomidorówka i schabowy?


Przywiązani na pewno do nich jesteśmy. Sam w domu bardzo często gotują proste potrawy, wspomnianą zupę pomidorową czy jakieś ziemniaki. Piekę też chleby, tak jak przed laty robiła to moja babcia. Wiadomo, że ludzie są przywiązani do swojego jedzenia, jak w każdym kraju. To się wynosi z domu i zawsze się lubi do tego wracać. Z kolei co do otwartości, to można podzielić. Część Polaków jest otwarta na nowe smaki, a część nie. Warszawa jest bardzo kosmopolityczna, a Warszawiacy próbują nowych rzeczy. Widać to chociażby w takich street foodowych miejscach, gdzie dostępnych jest sporo nietypowych potraw. W takim lokalu, który już nie istnieje Solec 44 podawano bycze jądra czy jakieś inne dziwne wynalazki. Ludzie tam przychodzili i doznawali takich skrajnych doświadczeń, więc o czymś to świadczy.

Wychodzenie do restauracji na obiad czy kolację jest u nas świętem? A może odwrotnie i traktujemy to całkiem normalnie?

Polski rynek gastro jest ciągle za mały. Porównując do tego w miastach na Zachodzie, gdzie wychodzenie do knajpy to dla ludzi codzienność, a nie odświętne wydarzenie. Jednak nie ma co też winić ludzi, bo to przecież też jest kwestia zarobionych pieniędzy. Wielu osobom się wydaje, ze ceny w knajpach to jakiś kosmos. Często spotykam się z tym, że ktoś do nas przychodzi i mówi: "ale tu macie drogo". Ludzie zapominają, że jak jest dobry produkt, to trzeba też zadbać o odpowiednie dodatki, sztućce, serwetki i dziesiątki innych drobnych rzeczy. Człowiek nie jest świadomy jak jest, póki sam nie zacznie prowadzić restauracji. Niektórzy myślą: "jestem dentystą, ale otworzę knajpę, bo zawsze chciałem ją mieć. Na pewno się uda". Kiedy już ją otwierają, wtedy okazuje się, że nie jest kolorowo i większość rzeczy ich przytłacza. Zresztą rynek gastronomiczny i ludzie z tej branży są specyficzni. Trzeba być twardym człowiekiem, współdziałać razem i nie dać sobie wejść na głowę.
Trwa ładowanie komentarzy...