Kiedy nie wystarczy posypać pietruszką: szef kuchni pokazał nam, jak dekoruje się dania, które widziałeś na Instagramie

Dekoracja rodem z Instagrama może też wyjść spod ręki laika. Szef kuchni restauracji Loft zdradził nam swoje tricki
Dekoracja rodem z Instagrama może też wyjść spod ręki laika. Szef kuchni restauracji Loft zdradził nam swoje tricki Fot. naTemat
Internet zrewolucjonizował wiele dziedzin życia, ale chyba niewielu przypuszczało, że jego rozwój odbije się tak wyraźnym piętnem na branży gastronomicznej. Dzisiaj mało kto dziwi się, że pierwszą rzeczą, którą podnosimy ze stołu, gdy kelner stawia przed nami parujący talerz, jest smartfon, a komendą do konsumpcji – ostatnie pstryknięcie migawki.

Szefowie kuchni wspinają się więc na dekoracyjne szczyty, tworzą na talerzach jadalne dzieła sztuki i zgarniają miliony lajków. Domowi kucharze, rządni internetowej sławy, przy okazji proszonych kolacji, starają się ich naśladować. Ale ten, kto chociaż raz próbował samodzielnie wymalować na talerzu artystyczne esy-floresy octem balsamicznym, wie, że różnica będzie tu mniej więcej taka, jak pomiędzy obrazem Jacksona Pollocka, a bazgrołem sześciolatka. Niby podobne, a jednak z jakiegoś powodu za ten drugi nikt nie zapłaci miliona dolarów. Ale nie traćcie nadziei: sposoby na poprawę wizualnej kondycję domowych dań istnieją. Kilka fachowych sekretów poznaliśmy w warszawskiej restauracji Loft.

Szef kuchni Loftu - Sebastian Wylot przygotowuje dania, które wyróżniają się właśnie nowoczesnym, wizualnym twistem. Nic dziwnego, pytany o to, dlaczego został kucharzem, Sebastian odpowiada, że nie miał wyjścia, bo nie przyjęli go do szkoły plastycznej: – Bardzo lubię używać kolorów w kuchni. Nie lubię smutnych dań, kocham proste smaki podane trochę inaczej – tłumaczy.
Warto podkreślić rzecz istotną w kontekście tego, że dekoracyjne próby mamy docelowo prowadzić również w domu: porcje w Lofcie są rozmiarów słusznych, a nie degustacyjnych. Mówiąc bardziej poetycko: najecie się nie tylko oczami, czyli właśnie tak, jak w domu.

Proste smaki lubią ładną oprawę – tak mogłoby brzmieć motto kuchni, jaką serwują w Lofcie. Na dowód tego, Sebastian stawia przed nami miskę z kremem z buraków. Zupę w kolorze intensywnej fuksji ma ozdobić pianką z koziego sera. W tym celu Sebastian stawia na stole syfon – taki sam, jaki w cukierniach służy do produkcji bitej śmietany. I dokładnie taki jakiego pewnie nikt z was nie ma w domu... – Ale przecież to nic nie szkodzi! – protestuje Sebastian.
– Spokojnie poradzicie sobie bez syfonu. Wystarczy użyć blendera i ubić mleko z roztopionym serem. Ja użyłem koziego dojrzewającego, rozpuszczonego w białym winie. Można też posłużyć się spieniarką do mleka, taką samą, jaką ubijamy pianę do cappuccino – tłumaczy dodając, że podobne piany można robić praktycznie ze wszystkiego: – Moim pierwszym pomysłem na dodatek do tego dania była piana z wędzonego węgorza. Wtedy do mleka dodałbym wywar rybny – samą esencję, a właściwie tłuszcz, bo to on sprawiłby, że piana miałaby sztywniejszą konsystencję.
Pianę z koziego sera wieńczy koronkowa struktura, taka sama jak na tatarze ze śledzia, który chwilę później ląduje na stole. – To "tiul". Tak się fachowo nazywa ta dekoracja – tłumaczy Sebastian.
Okazuje się, że "tiul" to tak naprawdę... naleśnik, wykonany z wody, bardzo małej ilości mąki i odrobiny oleju. Niewielką porcję takiego ciasta na patelnię i smażymy, a właściwie: suszymy, aż woda się zredukuje i powstanie ażurowa struktura. A skąd ciemny kolor "tiulu"? – Do ciasta dodałem atramentu z kałamarnicy. Równie dobrze możemy jednak dodać soku z buraka, wyciągu z rokitnika, czy barwników spożywczych – granicą jest tu nasza inwencja twórcza – deklaruje szef.
Kolejnym elementem gastro-artystycznym, są zielone "maziaje". – Nie znam fachowej nazwy, mogą być 'maziaje' – śmieje się Sebastian i dodaje, że na talerzu rozsmarował puree z zielonych jabłek. – Sekret intensywnego koloru to po pierwsze: gotowanie jabłek w bardzo niskiej temperaturze i dodatek zielonych skórek – zdradza.
Jeśli zieleń będzie się kłócić z waszą artystyczną wizją, dobra wiadomość jest taka, że jadalny zamiennik plakatówek można zrobić praktycznie ze wszystkiego: - Z dyni, z buraka, z pieczonego buraka, z marchewki, z rzepy czy ziemniaka, który bardzo ładnie absorbuje wszystkie smaki i kolory – wylicza Sebastian.
Danie główne, czyli sandacz z ziemniaczkami i jajkiem w koszulce to z kolei przykład efektownego rozplanowania elementów na talerzu. Zwartą, czystą kompozycję dopełnia kilka kropel sosu Beurre blanc i... pyłek z suszonego groszku. – To tak naprawdę pozostałość po zupie-kremie z zielonego groszku. Kremy przecieramy przez sito i zamiast wyrzucać pozostałe w ten sposób łuski, można je wysuszyć i zrobić właśnie taką smakową dekorację – tłumaczy.
Na koniec szef skrapia całość olejem. Kiedy będziecie go naśladować, pamiętajcie, że to nie tylko efekciarski dodatek: – Kilka kropel oleju genialnie podbija smak, bo tłuszcz jest jego nośnikiem. I polecam pamiętać właśnie o oleju, a nie oliwie. Zamiast włoskich, importowanych smaków, można z powodzeniem próbować naszych polskich. Tutaj użyłem oleju słonecznikowego nierafinowanego, ale świetny jest też rzepakowy, albo z czystka czy z czarnuszki – przekonuje Sebastian.
Kiedy ostatni mistrzowski szlif w postaci zielonego listka rukwi wodnej ląduje na talerzu, siadamy przy barze i popijamy zimowy koktail na bazie rumu. Słysząc kolejne "pstryknięcie" Sebastian zdradza sekret: - Najbardziej bliska jest mi tak naprawdę konwencja “comfort food” - jedzenia przy którym nie muszę się zastanawiać, czy ja na pewno wiem, co jem? W mojej kuchni goście dokładnie wiedzą, co jedzą. To jest najważniejsze – mówi. Możecie go zacytować, kiedy goście będą komentować wasze "maziaje" na talerzach.
LOFT, ul. Złota 11, 00-019 Warszawa, www.restauracjaloft.pl, tel. 668016964

Artykuł powstał we współpracy z restauracją Loft.

Znajdź nas na Znajdź nas na instagramie
Trwa ładowanie komentarzy...